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松花蛋的腌制方法 简单易学营养又健康 -

来源:美食网菜谱大全   时间: 2018-07-05

  松花蛋又称作皮蛋,是一道很特别的菜式,人们对于它也是十分的喜爱,但是你们知道松花蛋的腌制方法吗?在腌制松花蛋的过程中需要注意一些什么呢?松花蛋的制作方法有哪些呢?松花蛋的腌制需要哪些材料呢?下面就跟着小编,一起来看一下松花蛋的做法吧,简单易学,健康又美味,可以说是一道十分容易上手的工艺欢迎xbxysw.com

  松花蛋是怎么来的呢?原来是将禽蛋用碱、盐、石灰等腌制而成的,在碱的作用下,我们会发现禽蛋蛋白会凝固,成为一种弹韧透明的茶色胶体,而这时候的部分蛋白质以及脂肪已经分解转化,使其更容易消化吸收。

  松花蛋清凉爽口,鲜美不腻,增进食欲,是佐餐配酒的佳品。

  松花蛋的腌制都不复杂,特别是近年兴起的无泥无铅松花蛋,由于免去剥泥洗壳等诸多不便,更受人们欢迎,此处给大家介绍几种无泥松花蛋的腌制方法。

  松花蛋腌制方法一 (烧碱法)

  用烧碱(火碱,氢氧化钠)腌制松花蛋,无钙泥附着,可减轻洗蛋操作,且料液浓度易掌握,适于大规模生产。

  1、原料配方

  禽蛋10千克,水10千克,烧碱500-600克,红茶末200克,食盐400克。

  2、腌制方法

  首先我们将红茶末用3千克的水加热,熬制称深褐色的茶汁,将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中,加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解,接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀,这些潍坊癫痫病医院工作做好之后再将禽蛋放入其中,并压于液面下,盖上盖子密封,放置于20℃的环境下腌制13天左右,将其取出来剥壳检查。

  如蛋白凝固透明,将蛋取出,再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

  松花蛋腌制方法二(碱石灰法)

  1、原料配方

  禽蛋10千克(150-180个),水11千克,生石灰1千克,纯碱600克,食盐350克,红茶末100克,硫酸铜30克。

  2、腌制方法

  ⑴原料准备

  禽蛋要新鲜,光照无黑点,晃动无响声;生石灰要求遇水能生成大量气泡,随即崩解疏松成白色粉末;纯碱即蒸馒头用的碱面;食盐用大粒盐或细盐均可www.xbxysw.com

  ⑵料液熬制

  首先我们将事先准备好的红茶末加入水熬制成茶汁的状态,紧接着趁热将其慢慢的倒入到放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中,搅拌至均匀,同时捞出底部的灰渣、石块等杂质,冷却后以待备用。

  ⑶腌制

  将禽蛋放入清洁缸内,至缸沿15厘米,放入竹、木条卡住,防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内,淹没蛋面,而后用塑料布封口密闭。

  ⑷管理<专治儿童癫痫病医院/p>

  禽蛋入缸后不要随意搬动,也不宜翻蛋,环境温度保持20℃左右。腌制7天后,取3枚蛋对光照看,若黑不透亮,可打开禽蛋小头查看,如蛋白凝固透明,表明腌制正常,如蛋白烂头,表明料液碱性过强,可加适量冷开水冲淡料液,如蛋白软化不成型,表明料液碱性弱,可添加碱量或延长腌制时间。

  ⑸出缸

  腌制20天后,可剥壳查看,若表面光洁,蛋体呈茶色,表明已腌制成熟。即可出缸。

  ⑹清洗、晾干

  出缸后用冷开水或消毒水洗净蛋壳,沥水晾干。

  ⑺涂膜保鲜

  晾干的松花蛋如要远销长销,可用食用蜡加热融化。将松花蛋放入蜡液中浸泡片刻,取出晾干。即可包装销售小.百.姓.养.生.网

  北京松花蛋腌制方法

  配料标准

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  鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。

  熬料

  按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。<保定羊癫疯治好要多少钱/p>

  装蛋与灌汤

  将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。

  泡制

  在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常x~b~x~y~s~w~c~o~m。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

  出缸、洗蛋

  北京松花蛋的成熟期约为35~45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。

  包泥、滚糠、贮运

  出缸后的松花蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的松花蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视松花蛋成熟情况而定。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的汕头市癫痫病医院预约挂号泡制过松花蛋的料汤,用温水调成泥糊状小百姓养生网。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的松花蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3~4个月。

  泥浆腌制法用料

  高邮麻鸭蛋500克(约65只),食盐360克,开水2000克,黄酒适量,白酒少许。制法:先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用,再用开水2000克将食盐稀释冷却后,放少量白酒加黄酒泥和成糊状,再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后,逐一放入缸中盖好,40天左右即可取出洗去泥污,放入水中加热煮熟食之,可随吃随煮。

  灰泥浆腌制法

  腌制方法同上,黄泥改用草灰即行。

  盐水腌制法

  腌制方法同上。不用黄泥,也不用草灰,放盐和水后,将蛋放入盐水中浸泡即行,是一种简易的腌制方法。高邮咸鸭咸特点:蛋黄红嫩,冒油发亮,蛋白如玉,风味鲜美,松酥爽口,营养丰富。常吃高邮咸鸭蛋,具有增时食欲、滋润皮肤的功能。

  结语:看了以上松花蛋的腌制方法,是不是已经都了解了如何腌制松花蛋了呢?我们可以在家里自己学着腌制,这样想吃的时候随时都可以拿出来吃,真的是非常的方便的一件事,不过,在这里小编也要提醒一下,再好吃的东西也不要贪吃哦来自xbxysw.com

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