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酸菜鱼做法大全(多图详解家庭酸菜鱼全攻略)

酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。

酸菜鱼里面的鱼,一般选择刺少柔嫩的淡水鱼制作,如草鱼、鲶鱼、黑鱼等。

草鱼具有肉质细嫩,个体大,刺少,价格低廉的优点,其汤鲜味美,鱼片嫩黄爽滑,也是饭店的首选鱼类。

鲶鱼和黑鱼,基本没有小刺,肉质紧实,做成的酸菜鱼也很美味,只是价格比较贵。更加适合小朋友食用。

 

 

原料:
草鱼一条约3斤,酸菜100克,葱半根、姜2片,蒜半头,野山椒20克

盐4茶匙,白糖2茶匙、花雕酒10ml、白胡椒粉适量,蛋清2个,淀粉2大勺,花椒一大勺,麻椒一大勺,辣椒一大把


鱼的做法大全【鱼肉处理】:

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图1:草鱼洗净,内脏、血水和黑色膜都要洗干净。

图2:将鱼头剁下来。

图3:将鱼头自中间对剖开。

图4:自鱼中骨位置开始,用刀将鱼肉片下来。

图5:另一面,也一样操作。

图6:斜着下刀,将鱼的肚皮位置的大刺片下来。

图7:片除大刺后的鱼肉。

图8:自尾部开始,斜着下刀,将鱼片下,不要切断鱼皮。

图9:将鱼片码齐的样子。
 

 

图10:将鱼片和鱼骨,鱼头等用清水洗净,控干水分。

图11:鱼骨,鱼头部分放在一个盆内,倒入少许花雕酒如何治好癫痫病,盐,搅拌均匀,腌渍片刻,放淀粉,裹匀。

图12:不粘锅烧热,倒油,将鱼头和鱼骨煎至金黄色。

图13:将鱼片洗净,控干水分。

图14:放入碗内。

图15:打入蛋清2个。

图16:放入白胡椒粉适量。

图17:放入淀粉。

图18:裹匀。
 

图19:酸菜洗净,切丝,葱切段,姜切丝备用,野山椒用小碟装盛,倒入适量的泡椒汁。

图20:锅子烧热,倒油,放入葱姜蒜,煸炒出香味。

图21:放入酸菜丝,煸炒。

图22:放入野山椒,煸炒。

图23:倒入足量云南看癫痫病医院哪家强的清水。

图24:放入煎好的鱼头和鱼骨。

图25:加入适量的盐。

图26:倒入适量的花雕酒。

图27:放入少许白糖提鲜味。
 

 

图28:熬煮大约20分钟,至汤汁发白。

图29:将挂糊的鱼片,一片一片放入锅内。(切忌一下子倒入,鱼肉易烂,锅内淀粉糊过多,汤也不清爽)
图30:锅子烧开,关火即可,盛入碗内。

图31:将平底锅烧热,放入花椒粒和麻椒粒,炸出香味。

图32:关火,放入辣椒。(喜辣的可以将辣椒剪成小段,关火再放,小心放进去就糊掉)

图33:将辣椒油浇在鱼上面即可。(我炸的这一小锅,是放在整盆鱼肉上的,这个图只是其中的一小部分哦!)山西癫痫医院

 

双双唠叨:
1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。

2、鱼片要片的厚薄均匀,这样受热、入味均匀,肉质感觉饱满亮泽。

3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子,小心切到手。

4、鱼骨和鱼头最好事先煎过,这样可以去腥,不易烂,汤也更白,鲜。

5、鱼片洗净,至透亮,裹蛋腥和淀粉,这样不仅可以口感软嫩,也不易破。

6、鱼头和鱼骨下锅,熬煮20分钟左右,至汤浓白,在下鱼片。

7、鱼片要一片一片分开来下,不要一下子倒入,这样鱼片不仅易破,汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。

8、花椒粒和麻椒粒先炸香,关火,再放辣椒段,高油温,容易将辣椒瞬间炸糊。

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