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鱼肚的家常做法大全[做法大全]-美厨邦

  鱼肚,即鱼鳔,是鱼的沉浮器官,经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等,属四大海味之一,近代被列入“八珍”之一。鱼肚营养丰富,可用于食疗,烹调方法多,一般人均可食用。

  太极菊花鱼鳔

  材料:微山湖鲤鱼鳔200克,水发刺参150克,发菜20克,黄瓜、胡萝卜、詹王鸡粉、劲霸汤皇、盐、味素、高汤、生粉各适量

  做法1、将鲤鱼鳔发制成熟,改刀成菊花形状。

  2、刺参治净,切成丝,用高汤调好口味。

  3、将改好刀的鲤鱼鳔、剌参丝分别制成汤羹,用模具盛入器皿中,制成太极形,上桌即成。

  枸杞鱼鳔

  主料:鱼鳔300克,枸杞15克,蹄筋50克,白菜心5棵,

  调料:盐,味精适量,酒少许

  做法材料洗干净后,加所有调味料及适量清水放入汤碗中,再放入蒸笼中蒸约20分钟即可。

  要领:加少许酒烹煮,可去除鱼鳔的腥味。

  沙锅鱼鳔咸肉

  材料:五花咸肉250g,草鱼鳔500g,黑木耳、鸡腿菇、花菇、绍酒、鸡汤、精盐、白糖、味精各适量。

  做法五花咸肉切块,焯水。草鱼鳔洗净放入炒锅,加入豆油煸炒,放入鸡汤烧沸,倒入沙锅中,上火烧至八成熟,加咸肉、绍酒、黑木耳、鸡腿菇、花菇烧沸,用精盐、白糖、味精调味即可。

  操作要领

  草鱼鳔要洗净,鱼鳔煸炒用小火,汤汁奶黄,味醇,咸肉片厚薄大小要均匀。

  青瓜煮鱼肚

  主料:鱼肚辅料:青瓜、鲜贝、猪肉馅、冬菜、草菇调料:香葱、鸡精、鱼露、高汤、食用油

  做法1.将青瓜去皮去子,切成菱形块,用开水焯一下捞出沥干水分;

  2.将发好的鱼肚切成块,用开水焯一下捞出沥干水分,香葱洗净切成段;

  3.坐锅点火放入油,油热倒入香葱、猪肉馅煸炒,加入高汤、青瓜、鱼肚、冬菜、草菇、鲜贝、鱼露、鸡精,翻炒均匀即可出锅。

  兰花鲜鱼肚

  材料:鲜鲤鱼肚(毛重在3斤左右的鱼的“泡”)450克,西兰花150克,鲜草菇25克。调料葱姜末各8克,青红椒片各10克,玫瑰露酒5克,色拉油800克,盐5克,味精5克。

  做法1、将鲤鱼肚用刀尖挑破,将其中的空气放净。

  2、将鱼肚放入水中冲洗干净,放入玫瑰露酒和300克清水浸泡20分钟,取出后改刀成重3克的菱形块。

  3、锅内放入色拉油,烧至三成热时下入鱼肚小火浸炸5分钟后取出控油;西兰花切成重5克一个的块,放入沸水中大火汆2分钟后取出;草菇洗净,去蒂后切成鱼肚一样大小的菱形块,放入沸水中大火汆2分钟出锅。

  4、锅内放入色拉油20克,烧至七成热时放入葱姜末煸炒出香,加入鱼肚、草菇、青红椒片翻炒2分钟,用盐、味精调味后出锅。

  5、将炒好的鱼肚摆放成圆形,四周围上汆好的西兰花即可。

  长江明珠笔架鱼肚

  材料:笔架山野生鲴鱼肚250克,草鱼胶500克,鱼圆200克,荷包蛋1个,蛋皮丝150克,老母鸡、入参各1只,生姜、葱球、盐、劲霸鸡汁、味精、色拉油各适量

  做法1、锅内放油烧热,下姜片炸香,放入鸡块炒香,加5瓶矿泉水烧开,转入沙锅煲2小时。

  2、鱼肚洗净油脂,改刀成形,酿入制好的鱼胶,包成圆柱形,蒸3分钟取出。

  3、鸡汤、鱼肚、鱼圆、蛋皮丝一同放入锅内,烧开,调味,拼摆于容器内,荷包蛋盖顶部,点缀葱球即成。

  蟹汤�t鱼肚

  材料:长江鲴鱼肚12个,泰国虾仁200克,蟹黄10克,老母鸡、毛蟹、黄瓜、盐、鸡精、蟹油、白糖各适量

  做法1、虾仁制馅待用。

  2、鱼肚处理干净,汆水后沥干。

  3、鱼肚中酿入虾馅,粘上黄瓜制成的兰草,撒上蟹黄,上笼屉蒸制2分钟,取出装盅内,浇上老母鸡、毛蟹制成的蟹汤即成。

  鱼肚别名:鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚为鱼鳔干制而成,有黄鱼肚、湖北癫痫病治疗回鱼肚、鳗鱼肚等,主要产于中国沿海及南洋群岛等地,以广东所产的“广肚”质量最好,福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚,但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明,无黑色血印,体大者涨发性强。黄鱼肚分三种,体厚片大者称为“提片”,体薄片小者称为“吊片”,提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳,涨发性好,还有一种“搭片”,系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的,色泽浑而不明,质量次,涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬,以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。

  适合人群:一般人都可食用

  1、适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用;适宜产后血晕者食用;适宜食道癌、胃痛者食用;适宜脑震荡后遗症者食用;适宜肾亏腰膝酸痛者食用;适宜痔疮之人食用;

  2、鱼鳔味厚滋腻,胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食;感冒未患者忌食;食欲不振和痰湿盛者忌用。

  鱼肚的做法

  鸡蓉烩鱼肚

  主料:水发鱼肚450克

  配料:鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋

  调料:精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量

  制作步骤

  1、将水发鱼肚改刀备用。

  2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。

  3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味,锅内注入清油至四成热,入调匀的鸡蓉,推匀鸡蓉成棉花状,与鱼肚同烩即成。

  制作关键

  鱼肚发透,不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。

  芙蓉鱼肚

  主料:鱼肚100克,鸡蛋清75克

  辅料:火腿10克,油菜心50克,

  调料:料酒10克,盐3克,鸡精2克,胡椒粉2克,猪油(炼制)5克,植物油15克,鸡油5克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克

  做法:

  1. 鱼肚切成斜刀长方块,用淀粉拌匀,30分钟后用水洗净,然后焯水;

  2. 熟火腿切末;

  3. 油菜心洗净后焯水;

  4. 鸡蛋清置于碗内,加精盐、鸡精、淀粉搅匀,用温热的油炒成片,成为芙蓉状;

  5. 鱼肚用奶汤焯一下捞出;

  6. 油锅置火上,添底油,下入葱段、姜片煸炒出香味,再下入奶汤和鱼肚,用精盐、鸡精调好口味,移至小火上烧10分钟左右;

  7. 取出葱段、姜片,再将炒好的芙蓉倒入炒匀;

  8. 用玉米粉勾芡,淋些鸡油即可装盘,火腿末撒在上面;

  9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味,围在鱼肚旁边。

  蟹黄鱼肚

  主料: 鲜湖蟹黄150克,水发鱼肚300克。

  配料:水发冬菇15克,火腿20克,黄瓜皮15克。

  调料: 白油75克,清汤200克,精盐3克,料酒25克,味精1克,水淀粉25克,鸡油25克。

  烹饪工艺:

  1. 将水发鱼肚用清水漂洗几遍,挤干水分,切成6厘米长、 3厘米宽的块,放入沸水中,加入少许精盐、料酒氽透后捞 出,挤出水分。

  2. 炒勺内放入白油50克,烧至四成热时,放入葱姜米,倒 入蟹黄煸炒,烹入料酒,放精盐、清汤少许,炒出红油时,将 蟹黄盛出四分之三。

  3.炒勺内留四分之一的蟹黄,再放入少许白油,加入氽过 的鱼肚翻炒,边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精,用少许水 淀粉勾芡,然后盛入盘中间。

  4.将盛出的蟹黄再倒入炒勺内,放入少许清汤,用水淀粉 勾芡,淋上鸡油,蒙盖在鱼肚上即成。

  椒麻脆鱼肚

  主辅料:草鱼肚300克,白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。

  制作流程: 将萝卜切细丝冲水备用,鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉,将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后,冲净醋味装盘,小米辣调制成椒麻味淋汁即可。

  蟹肉鱼肚 

  主料:草鱼200克,螃蟹750克

  癲痫病能治疗好吗辅料:鱼肚50克

  调料:植物油20克,酱油5克,醋5克,胡椒粉4克,碱2克,淀粉(玉米)5克,盐3克,大葱5克,姜2克,香菜10克

  蟹肉鱼肚的做法:

  1. 将蟹洗净,蒸熟,冲洗一下,剔取蟹肉;

  2. 香菜择洗干净,切成末;

  3. 葱姜切末;

  4. 草鱼宰杀洗净去骨,留鱼肉剁成泥,加入蟹肉、葱、姜末、精花、少许水搅拌成馅;

  5. 鱼肚用温水加碱泡软,挤去浮油,洗净,挤去水分,每块片成两片,切成菱形块,撒上干淀粉;

  6. 将少许肉馅放在鱼肚上,蟹腿、蟹黄放在馅上,在菱形的左右两端各撒少许香菜末;

  7. 如此将鱼肚块逐个做好装盘,上锅大火蒸五分钟,取出;

  8. 将蒸鱼肚的原汤滗入锅内,加入酱油、醋、精花烧开,用水淀粉勾芡,浇在鱼肚上,撒上白胡椒粉即可。

  食物相克螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、花、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

  家常烧鱼肚

  原料:鱼肚、黑木耳、黄花菜、红辣椒,葱段、姜片

  老抽、蒸鱼豉油、料酒、郫县豆瓣酱、醋、糖

  鱼的处理:

  1、肚当就是鱼的肚子,鱼肉最肥厚的地方,即鱼头下至鱼尾上,中间部分

  2、从鱼肚中间横向片开,去掉鱼骨,片出两片鱼肉

  3、从鱼背厚肉地方下刀,切至接近至鱼腹,不切断,依次隔相等的距离切完鱼肉,形成扇形

  炒制:

  1、材料:处理好的鱼肚,黑木耳和黄花菜用冷水泡发洗净,红辣椒和葱切小粒,姜切片

  2、调汁:将2匙蒸鱼豉油、1匙老抽、1匙料酒、1/2匙糖调成料汁备用

  3、锅热后放入油,将鱼肚皮朝下中火煎,煎时不要翻动,可将锅中的油浇到鱼肉上,

  4、煎至鱼肉变色,鱼皮变成金黄色时,放入姜片和葱粒,煎出香味,倒入调料汁,加入温水刚没过鱼肉

  5、下入黄花菜和黑木耳,扒入汤中,小火慢炖,炖时可将汤汁浇在鱼上

  6、待汤汁即将收干时,沿锅边淋一圈醋,撒入红辣椒料和葱段即可

  爆炒芒鱼肚 

  用料:芒鱼肚、尖椒、李锦记蚝油、料酒、白糖、生粉、水

  详细做法:

  1、将鱼肚先用清水清洗一遍后捞出。

  2、倒入3小匙食盐和2大匙醋,用手抓揉鱼肚。

  3、再用清水清洗几遍沥干水份。

  4、倒入1大匙植物油,用手抓揉鱼肚后再用水清洗干净后沥干水份。

  5、锅内放水,烧开,将处理干净的芒鱼肚倒进去焯水。

  6、焯水后捞出,用清水冲洗后备用。

  7、将尖椒洗净,去籽,切成小块。

  8、热炒锅,倒入香油,放入姜片爆香。

  9、倒入芒鱼肚,翻炒几分钟,沿锅边倒入1大匙料酒。

  10、加入蚝油和砂糖。

  11、继续翻炒至糖溶化。

  12、加入尖椒,加入生粉茨汁勾茨即可出锅。

  小贴士:

  清洗新鲜鱼肚的时候,加些盐和醋用手抓揉,可以去腥,同时还可以去掉其表皮的黏液。加入植物油抓揉也可以达到去掉表皮的黏液效果。焯水后用凉水冲洗,可以让鱼肚爽脆可口。

  茄汁鱼肚 

  主料

  �t鱼肚

  辅料

  鸡蛋一个 水30ML

  盐一小勺 干淀粉50克

  油适量 番茄酱两大勺

  料酒一小勺 水少量

  茄汁鱼肚的做法步骤

  1. 将�t鱼肚解冻后清洗干净滤干水分,鸡蛋一个打散,加入30ML水、一小勺盐和50克干淀粉搅成均匀的面糊,再准备适量干淀粉备用;

  2. 将鱼肚先在蛋糊中浸泡使其完全裹上蛋糊,再在干淀粉中打个滚癫痫病人的护理,将蛋糊表面均匀的挂上干粉;

  3. 下入六成热的温油,以中火炸制,一面炸好后要翻动鱼肚,使其两面都炸成金黄色;

  4. 炸好后捞起滤干油份;

  5. 将炸鱼的油盛起,锅中留少量底油,下入两大勺番茄酱,一小勺料酒,少量的水搅匀,大火收至浓稠后转小火;

  白汁鱼肚

  烹调类别:炸 菜系:川菜

  食材类别:鱼 味道:清淡

  主料:水发鱼肚250克,奶汤250克

  辅料:油100克,鸡油、料酒、湿淀粉各25克,盐8克,味精5克,胡椒粉少许

  制作方式

  制作:

  1)将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡;

  2)待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透;

  3)使用时,将油发鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片;

  4)为去鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片;

  5)为去鱼肚油腻可用温碱水洗,再用温水洗去碱味,最后用凉水洗净,挤去水分。

  6)把炒勺注油烧热,加入奶汤、辅料和鱼肚,以中火炖至汁浓时加味精,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油。

  鱼肚羹

  材料:

  鱼肚,虾米,香菇,冬瓜,猪肉,姜片适量,盐适量,生粉适量,料酒适量,生抽适量,生油适量,马蹄粉适量

  做法:

  1.鱼肚及虾米用清水浸软。

  2.香菇用清水浸软后切粒。

  3.冬瓜去皮洗净后切粒。

  4.猪肉洗净后切粒,然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、生油腌制2小时。

  5.锅内放少量油,烧热加入虾米爆香后将碟备用。

  6.水烧开后加入姜片,然后加入鱼肚、虾米、香菇、冬瓜及猪肉粒煮15分钟。

  7.然后加入马蹄粉水调成羹状,再加入适量盐调味即可。

  金蟹鱼肚

  材料:发好的鱼肚500克,蟹肉150克,菜心250克,高汤、生粉、橄榄油、盐、味精各适量

  做法1、将发好的鱼肚改刀成长方形。

  2、锅置火上,打底油,下葱姜炝锅后加入高汤调味,放入鱼肚烧至入味,勾芡装盘。

  3、将高汤、蟹肉放入锅内,勾芡,浇在鱼肚上,用菜心点缀一边即成。

  创新说明

  此菜选用初榨橄榄油,对保护心脏特别有益,是一道保健菜品。

  栗子鱼肚

  用料栗子200克,鱼肚100克,葱、姜、白糖、面粉、醋、精盐、味精各适量。

  做法1、将水发鱼肚洗净,晾干。

  2、净鱼肚拍上面粉,放油锅炸黄捞出。

  3、把栗子去皮取肉,切碎。

  4、炒锅上火,放油烧热,煸香葱、姜,把切碎的栗肉放油锅中翻炒,栗子肉将熟时倒入炸好的鱼肚,撒入精盐、醋、味精、白糖即可。

  功效

  养心安神,滋阴养肾,壮腰强筋。适用于肾阴虚遗精、滑精、腰胁隐痛等症。

  奶油鱼肚

  材料水发鱼肚,宝塔菜,葱,姜,盐,料酒,高汤,鸡精

  做法1.鱼肚漂洗干净,片大片;宝塔菜切小朵洗净;葱姜切片

  2.宝塔菜沸水;鱼肚用高汤、盐、料酒、葱姜煨制20分钟

  3.锅内放奶油熔化,下葱姜炒出香味,放入鱼肚、高汤、盐、料酒小火烧5分钟,最后放鸡精调好口味

  4.烧好的鱼肚盛在盘子中间,清炒宝塔菜围边

  沙爆鱼肚羹

  材料沙爆鱼肚适量,鸡蛋一个,玉米粒,葱,高汤足量,水淀粉少许,白胡椒粉

  做法1.沙爆鱼肚用冷水浸泡30分钟后冲洗干净,挤干水份,切小条备用.

  2.高汤煮滚后用幼盐调味,加入玉米粒同煮至玉米粒癫痫病吃药能好吗?熟.(大概15分钟就可以了).

  3.把处理好的鱼肚加入汤中,炖10分钟,撒少许白胡椒粉.然后用水淀粉勾芡.

  4.关火后马上把鸡蛋打碎后倒入羹中,用筷子快速搅拌.(羹的温度很高,快速把蛋液搅拌开来一是为了蛋花熟,二是为了蛋花细密匀称)

  5.撒上葱花即可享用了.

  鸡丝鱼肚

  材料水发鱼肚,鸡脯肉,青菜,盐,料酒,鸡精

  做法1.鱼肚片成大片;鸡脯肉切丝,用蛋清、淀粉上浆

  2.鱼肚放水中焯水

  3.鸡丝放温油中滑油

  4.葱姜炒出香味,放鱼肚、鸡丝、高汤、盐、料酒,用小火烧5分钟,放鸡精,用水淀粉勾芡

  5.青菜飞水,清炒一下垫底

  酸辣泡椒炒鱼肚

  材料干鱼肚,葱,姜,蒜,小香芹,泡椒

  做法1.干鱼肚切成小块。很费劲,我是用湿布提前回软了下,切成小块后,放入油锅中,用文火炸。注意要凉油下锅,文火慢炸,这样才能确保鱼肚能炸得充分涨鼓;

  2.炸好的鱼肚用凉水浸泡,它会浮在上面,最好用盆之类的重物压一下。我是晚上做的,第二天中午鱼肚已经泡的很充分了,泡好的鱼肚应该很柔软,略带一点腥味,用手清洗时能感觉到弹性。泡好的鱼肚加入一小勺食用碱,用手搓揉以去除腥味和油腻,洗净之后过几次凉水冲洗干净,用到斜切切成小块,挤干水分备用;

  3.炒菜锅中加入底油,烧至5成热时下葱、姜、蒜爆香,之后倒入约2大勺的炮椒碎,以期炒香;

  4.泡椒炒匀后,先加入一勺白糖拌匀,之后倒入切好的鱼肚一起翻炒;

  5.加一勺盐、鸡精拌匀,然后再加一勺水或者高汤煨以下,以便入味,待鱼肚入味之后下入小香芹,翻炒均匀即可。

  胡萝卜鱼肚汤

  用料鱼肚150克,胡萝卜100克,料酒、姜、葱、盐、味精、胡椒粉、香油各适量。

  做法1、鱼肚发透,切成片。胡萝 卜洗净,切成与鱼肚同样大小的片。姜切片,葱切段。

  2、将鱼肚、胡萝卜、料酒、姜、葱同放炖锅内,加水800毫升,武火烧沸,再用火炖煮35分钟,加入盐、味精、胡椒粉、香油调味即成。

  酸辣炒鱼肚

  材料鱼肚170公克,酸菜100公克,姜20公克,辣椒2根,A.盐1/4茶匙,细糖1大匙,白醋1大匙,水50�P,料酒1大匙,B.太白粉水1茶匙,香油1茶匙

  做法1.把鱼肚洗净后,切丝;酸菜洗净切丝;姜及辣椒切丝,备用。

  2.起一炒锅,热锅后加入1大匙沙拉油,以小火爆香作法1的姜丝、辣椒丝,再加入作法1的鱼肚丝、酸菜丝转大火炒匀。

  3.作法2中加入调味料A炒约1分钟,再用太白粉水勾芡与洒上香油即可。

  鱼肚汤

  材料鱼肚1块,葱1条,豆腐1块,姜丝1两,盐1茶匙,米酒1大匙,鱼骨高汤1碗

  做法1.鱼肚洗净后,用刀子切成约3公分大小的块状,再放入滚水中川烫数秒后捞起备用;?切成?花备用;?豆腐切成豆腐丁备用。

  2.取一汤锅,倒入约7分满的水,再继续加入鱼肚、姜丝、豆腐丁和所有的调味料,以中火将水煮开。

  3.食用前再洒上些许的葱花即可。

  玉米鱼肚羹

  材料玉米汤料罐头(粟米羹)1/2罐,鱼肚(鱼鳔)160克,鸡蛋1个,香菜(芫荽)1棵,大葱1根,姜汁酒1汤匙,高汤或清水1.2升,太白粉(生粉)1汤匙,盐1茶匙,糖1/2茶匙,胡椒粉适量,麻油少许

  做法1.大葱、香菜洗净切末。

  2.鱼肚用水发开后切成4厘米长细条。煮锅加入姜汁酒一汤匙和适量开水,将鱼肚略煮,随即盛起沥干待用。

  3.煮锅内注入玉米汤料,倒入高汤或清水煮开,再加入鱼肚煮约5分钟。加入盐、糖、胡椒粉、麻油等调料,太白粉加适量水调匀,倒入锅中勾芡。

  4.蛋搅打均匀,加入羹中,略为搅拌。撒上大葱末及香菜末,即可上桌进食。

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