您现在的位置:

鸡的做法大全 >

腊肉致癌真有根据吗? -

腊肉,十里不同味, 四邻亦有别,但纵使出处有天涯之隔,好的腊肉都是肥而不腻,瘦而不柴,一人食之,百人得香。都说腊肉致癌,这个到底有没有科学根据?我们能否吃到既可口又健康的腊肉呢?

腊肉香是从烟幕袅袅中款款走来的,凝结了故乡的芬芳。如此之烟香,自是欲罢不能,拨开烟雾,写下三五文墨。

腊肉熏制时发生了什么,如何控制等等,都需要科学的能够定量的标准,才能在与时俱进的现代化工艺中生产出大山深处的古老丰饶的美味。欧洲的研究者对腌腊肉制品的特征风味物质的构成与形成途径、发酵和成熟机制、原治疗儿童癫痫最好的医院料肉及加工条件与风味物质形成之间的关系等进行了系统的研究,西方之所谓“培根”,英语“bacon”的音译,意即烟熏。他山之石,可以攻玉,熏贯中西,必有异曲同工之妙。

松树、柏树等传统香树香味浓郁,当仁不让地成为民间传统熏肉的最佳用料。熏制的时间往往从数小时到数月不等,民间以为,熏制时间类似于好酒需陈酿一般,据说肉熏得愈久,其味愈美,好肉有需熏三年以上的。西方国家也会因地制宜使用不同品种的木头来熏制肉类,但其中多数是果树,比如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树等,被熏制的肉将充分吸纳不同风格的天然果木香味。

烟熏之后肉为什么就香了呢?这烟的味道和香气其实主要来源于木材资阳癫痫病医院哪里好烧出的烟中含有的酚类物质,研究表明,至少有超过20种的酚与熏制后肉品的味道相关。熏制希望达到的目的是色香味三者的复合效应,同时还能起到抗氧化和微生物拮抗作用。

但是,必须正视的是传统型烟中存在的多环芳香烃可能带来的不良后果。腊肉熏制中最可能出现的苯并芘会诱发基因变异和致癌,这已是科学定论了。因此在熏制工艺中,一定要注意苯并芘导致的食物污染。发烟温度严格控制在300℃以下,可以显著减少熏制食品中的苯并芘污染,从温度角度来看,传统腊肉熏制工艺中的日积月累的“慢烟”出细活不仅美味,确乎还如孙中山先生所言,暗合了科学卫生,还是值得继续发扬光大,但是工业化生产又不可能复制灶前坡上的小作坊状态,怎么办呢?

武汉#!权威癫痫医院ext-align:left;">液体型烟在国外已经广为应用,我们也可以借鉴。将香味丰富厚重的果树蒸馏或者干馏之后获得的液体,按照一定的配比和浓度直接添加、浸泡和喷雾肉品,都可以达到熏制的期望效果,可以让腊肉不经过烟熏过程就达到良好的色泽、香味和保质期,不仅保留了传统腊肉特有的色泽和风味,还大大减少了腊肉中对人体有害的苯并芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量,这与国内消费者的消费意识和国家在食品安全的要求相吻合。

(责任编辑:杨绮琴 )

文章关键词:

市一营养科潘丹峰主任谈吃水果

南方医院史琳娜主任谈鸡蛋

陈裕明教授谈慢病营养 解答常见饮食问题

菊花和什么搭配更养生?

腊肉可齐齐哈尔治癫痫病专科医院以说是一道美味的食物,不过因为含有大量的亚硝酸盐,很多人对其敬而远之。其实,只要用对方法,吃腊肉也可以很健康哦。

 众所周知,普洱茶是一种比较名贵的茶。对于普洱,相信有很多的人都吃过,并且还有很多的人对此有着比较深的执念。普洱茶具有比较多的保健功能,……

味精,是大家再熟悉不过的调味品,但是,有人却说有毒有害还致癌,这其实毫无科学依据。那么,味精的真相究竟是什么呢?下面咱们就谈谈。

近日,一项刊登于《美国临床营养杂志》的研究发现,某些食品可能致癌的说法多半经不起推敲,大部分所谓的“不健康”食品其实很少或者不会增加致癌……

健康知识在普及,老百姓早已从各类媒体上听惯了“致癌物”这样一个名词。关于致癌物,很多人都听过这样的句式:“××不能吃,吃多了容易致癌。”……

© cp.iqnvk.com  美食网菜谱大全    版权所有  京ICP备12007688号